酒店餐饮成本解读

酒店餐饮成本解读

一、成本率与毛利率

1. 成本率是指成本量与餐饮收入（营业额）之间的比率，表示某一段时间内餐饮收入额需要多少比例的直接成本额。成本率的高低直接反映酒店在食材采购价格的合理性、后厨食材出品率高低、管理等方面的好与坏，当然成本率的降低并不是无条件的，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制在合理的范围是经营成功的关键。
2. 毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。成本率=成本量÷营业额×100% 毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率，毛利率 成本率=100%=1

二、酒店餐饮成本的组成占比

1、餐饮业净利润率一般为8－10％算是正常值。 2、餐饮业净利润率的计算方法：净利润＝毛利率69．35％－人事成本18％－水电成本5％－租赁成本25％－摊销成本8％－其他成本5％＝8．35％。 3、餐饮业食材成本为20％－30％。 4、人事成本一般占营业额的18％。 5、水电成本一般占营业额的5％。 6、摊销成本，装修及设备投入费用按5年摊销，即占营业额的8％。7、租赁成本一般占营业额的25％以内。8、其他成本，物流费用及广宣费用，占营业额的5％。9、餐饮营业税为5．65％，即：毛利率＝营业额－食材成本－营业税＝69．35％。

三、餐饮成本合理控制范围：

1．餐具、器具、厨具的损耗率控制在营业额的0.3%。

2．洗涤用品控制在营业额的0.25%。

3．低值易耗品控制在营业额的0.38%。

4．布草的损耗控制在营业额的0.05%。

5．物品的采购控制在营业额的3%。

6．电力，燃料水泵在营业额的10%。

7．干货、调料、食品消耗在营业额的8%。

8．厨房原料（海鲜、鸡肉鱼类、蔬菜等）消耗控制在18%。

9．办公用品消耗控制在营业额的0.05%。