摘 要：文章介绍了遂川狗牯脑茶叶夏秋茶速溶茶粉的开发工艺，提出了充分发挥“狗牯脑”的品牌效应，利用好优质的“狗牯脑”鲜叶，大力发展速溶茶、抹茶、茶叶提取物等茶叶深加工工艺，以实现“狗牯脑”品牌效益的最大化。

0 引言

“狗牯脑”产于江西省遂川县汤湖镇狗牯脑山，狗牯脑山海拔900余米，山高林密，土质肥沃，雨量充沛，云雾弥漫，泉水潺潺。茶树生长因日照短、多散射光，使芽叶持嫩性强，氨基酸、咖啡碱、芳香物质等含量丰富。狗牯脑茶外形紧结秀丽，条索匀整纤细，颜色碧中微露黛绿，表面覆盖一层细软嫩的白绒毫，莹润生辉。

狗牯脑茶外形秀丽，芽端微勾，白毫显露，香气清高。泡后茶叶速沉，液面无泡，汤色清明，滋味醇厚，清凉可口，回味甘甜，为茶中珍品。狗牯脑茶所含的氨基酸、维生素、茶多酚等物质均高于同类产品，尤以硒锌钙镁等微量元素丰富而著称。

狗牯脑茶曾于1915年和1934年在美国巴拿马国际博览会上分别获金奖和特等奖，1930年获赣浙特产联合会甲等奖，此后又多次荣获国际国内各项大奖，其“狗牯脑”商标获得中华人民共和国地理标志产品认证，2005年列入联合国政府采购目录，2006年载入中国茶叶名典，2011年被商务部认定为“中华老字号”品牌，2014年获中国驰名商标[1]。

2016年“狗牯脑”茶园22万亩，产量5 600t，年产值15亿元，是遂川县农民脱贫致富奔小康的一大支柱产业。但存在着产品单一、产业化程度底、技术落后等发展障碍，其主要品种为春茶的绿茶和红茶的干茶，茶叶利用率和经济效益与其品牌度不相称，茶叶深加工欠缺[2]。

1 我国茶叶深加工简况

建国以来，我国茶产业持续发展。目前茶园面积和产量均居世界首位，2017年茶园面积和总产量分别达到305.5万hm2和267.9万t；第一产业茶叶农业产值达到1 900亿元，第二产业茶叶深加工产值达到1 200亿元，第三产业茶叶流通、消费、服务、旅游等达到1 500多亿元，茶叶一、二、三产业结构比重不合理。

每年全国占总产量2/3的夏秋茶鲜叶未被利用，造成严重资源浪费。茶的综合利用更新了传统茶产业的加工方法和产品结构，拓宽了茶资源的用途，提高了茶的附加值，提升了茶产业经济效益。

我国茶叶深加工起步以20世纪60年代初试制冷冻干燥型速溶茶为标志，70年代多家科研机构和大学成功研制各种速溶茶，利用茶叶籽油提制茶皂素研究。80年代中后期，茶叶科技工作者先后聚焦研究速溶茶系列产品提制技术，茶皂素、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸等功能成分的提取分离纯化技术，以及以茶叶提取物为原料的深加工终端产品开发，旨在实现茶叶、茶叶籽、茶树花等茶树资源的深度开发与高值化利用[3]。

目前，我国茶叶深加工领域利用20多万t的茶叶原料（约占我国茶叶总产量的7.7%），创造了1 500多亿元的产业规模，取得了显著的经济效益和社会效益，且存在巨大的拓展空间。

2 狗牯脑夏秋茶生产速溶茶粉的工艺研究

目前，吉安市正着力打造“井冈”系列吉安特色农产品品牌，“狗牯脑”茶是其中的重要组成部分。尤其值得一提的是：此项目符合《吉安市推进创新型城市建设行动方案》三大创新工程中的“主导产业技术创新”范围，顺应“绿色食品领域，重点支持企业开展绿色农产品生产、加工等共性技术和产业化关键技术研究与集成示范，强化新技术、新工艺的推广应用，提高绿色食品的科技含量，延长产业链，提高附加值”的要求。“狗牯脑”茶产业作为该方案中明确的重点领域六大富民产业之一，必须要坚持普遍性技术提升和重点性技术突破相结合，不求面面俱到，力求突出重点、聚焦关键；在创新抓手、着力点上，突出开展创新平台建设、创新主体培育、研发投入攻坚“三大行动”，引领全社会共同参与科技创新。

2.1 原材料检测

茶叶主要内含成分检测：水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱、游离氨基酸、茶氨酸、酚/氨。理化指标主要检测：水分、总灰分、粗纤维、水浸出物。药残留主要检测：杀螟硫磷。

取夏秋干茶100kg，采用液相色谱质谱仪和气相色谱质谱仪，分析狗牯脑夏秋茶有效成分组成和农药残留组成，并与春茶进行对比。

2.2 浸取沉降

将100kg夏秋干茶，加入5 000L25℃以下纯净水，浸提10min，让茶充分吸水。然后采用5t流量的均质机，均质压力选择15MPa进行均质处理。均质出液加入200L5℃冷冻水降温，确保溶液温度不高于25℃。再连接3 800转沉降式高速离心机除渣。该步骤得茶提取液5 200L，用时60min。

2.3 高效分离

离心液先通过一级0.1μm孔径微滤膜，取清液，滤除离心液中的固形物杂质、纤维等，取清液；清液通过二级截留5 000分子量超滤膜，滤除果胶、多糖等成分，得提取清液；提取清液通过三级截留300分子量纳滤膜，低于300分子量的水及其它小分子量杂质透过，取浓液。在该过程中，农残得到有效降低，当然咖啡因、茶氨酸也有所损失。为确保溶液温度不升高，过程中加入5℃冷冻水400L。本步骤得茶叶有效成分富集液2 250L，用时40min。

2.4 浓缩纯化

将上述有效成分富集液加入5℃冷冻水100L，然后采用反渗透膜进行去水浓缩，得到50%上固含量的浓缩液60L，用时60min。

2.5 真空干燥

将得到的浓缩液采用真空低温连续干燥机进行干燥，该步骤用时60min。本工艺实施总用时230min。

2.6 研究结果

1）狗牯脑茶特色。狗牯脑茶所含的氨基酸、维生素、茶多酚、芳香物质等物质均高于同类产品，水浸出物、水溶性灰分均高出国家标准，硒锌钙镁等微量元素丰富，鉴定了68种含量相对较高的香气成分[4]。加工后夏秋茶茶粉感官检测结果如表1所示。

表1 加工后夏秋茶茶粉感官检测结果

2）狗牯脑夏秋茶粉加工分析。通过本工艺，投料干茶100kg，最后得茶粉有效成分提取物32kg，提取率达到32%。茶叶中主要营养成分为蛋白质与氨基酸、碳水化合物、脂类物质、维生素、矿物质等，由于用高温水冲泡茶叶的水溶性物质只有40%多，大量有益的成分被作为茶渣丢弃，十分可惜。而茶粉全部溶解于水，茶多酚、咖啡因、茶氨酸等主要有效成分在加工过程中70%以上得到保留，茶园广泛使用杀螟硫磷的农残也得以去除。而且夏秋茶粉细度达3μm，完全溶于水，茶粉溶解后仍然保持着狗牯脑茶所含的特有香气和口味。

3 夏秋茶深加工的发展研究

3.1 茶叶的利用

目前，狗牯脑早春茶主要用于制作高档绿茶，主要是内销，占茶叶总用量的20%～25%。狗牯脑晚春茶主要用于制作高档绿茶、高档红茶，主要是内销，少量用于外销，占茶叶总用量的30%～35%。狗牯脑夏秋茶少部分提供给我国西部的茶叶企业制作黑茶或制作低端出口茶，大部分夏秋茶叶不采摘，而产生大量的浪费。

3.2 狗牯脑茶产业现状

遂川县目前有20多个乡镇种植茶叶，其中汤湖、高坪、戴家埔、大汾等11个乡镇为重点产茶乡，遂川县茶叶目前有近20个品牌名称的茶，大多在制作方法、外部造形、内质特征与“狗牯脑”大同小异。由于江西省和遂川县这几年对“狗牯脑”茶的大力宣传，“狗牯脑”的品牌价值凸显，但借“狗牯脑”品牌的各自品牌缺少统一规格、茶叶质量参差不齐、包装良莠不齐、市场竞争无序，还有很多外地企业贴牌“狗牯脑”品牌，导致“狗牯脑”品牌效应严重受损。

3.3 茶叶深加工产业

目前，茶叶深加工产品主要有抹茶、速溶茶、茶叶功能成分提取三种，以及将茶叶的萃取液、浓缩液、速溶茶粉为主要原料加工而成的茶饮料。

抹茶是通过选取经过遮阴的良种鲜茶叶，经过蒸汽进行饱和蒸汽杀青、冷却、烘干，烘干后的茶叶揉成碎片，用球磨机碾压制得细度2 000～5 000目的抹茶。抹茶保留茶叶的原质、原色、原味，蛋白质、茶氨酸和叶绿素含量高，茶多酚和茶多糖含量低，抹茶色泽翠绿，香型稳定，香气高[5]。

速溶茶粉是将鲜叶或干茶通过浸取沉降、低温提取、高效分离、浓缩纯化、真空干燥等工艺，去除了农残、重金属等污染物，保留了茶叶中的有效成分和原有茶叶的口感，且茶粉完全溶解于水，速溶茶通过饮用，人体能够全部吸收。

茶叶功能成分对人体有益的主要有茶多酚、儿茶素、茶黄系、咖啡碱、茶皂素、花青素、茶氨酸、茶多糖等，均可以通过萃取、离子交换、柱层析分离纯化、浓缩与溶剂回收、喷雾或冷冻干燥等工艺获取[6]。

基金：2019年江西省吉安市科技计划项目“利用狗牯脑夏秋茶生产速溶茶粉的工艺研究”(吉财教指【2019】55号);